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            一道徽菜做成億元產業

            2023-6-29 5:43:59 來源:安徽日報 作者:史力 張敬波 彭園園 羅…

              桃花、流水、肥鱖魚。

              皖南山水孕育的豐富食材,經一代代廚人妙手調烹,造就了八大菜系之一的徽菜。

              立足傳統優勢,有著“中國徽菜之鄉”和“中國廚師之鄉”稱號的績溪縣,將“徽菜文化產業帶”建設作為抓手,在“廚、菜、館”上做文章,持續實施“十鄉百碗、千店萬廚”工程。

              “用標準化的工藝做一條有故事的魚”——

              引導企業集群,讓“一道菜”壯大成一個產業

              談及徽菜,很多人脫口而出的是“臭鱖魚”。

              在桃花盛開的時候,捕撈一條最肥美的鱖魚,用傳統手法腌制烹飪,即使對精于此道的廚師來說,也不是件輕松的事。但預制菜產業的發展,讓廚藝小白也能在家里做出地道的臭鱖魚。

              近日,記者來到績溪縣綠色食品產業園,這里的績溪縣徽都徽菜食品公司,專業生產臭鱖魚預制菜,50歲的程造偉是負責人!坝脴藴驶墓に囎鲆粭l有故事的魚!背淘靷ミ@樣解釋這家工廠的使命。車間里,一個個石缸里層層疊疊放滿腌制好的鱖魚,按傳統工藝用石板壓緊!斑^去因為氣溫的原因,只能在春天腌制,每一桶腌制出來的臭鱖魚品質不穩定,現在恒溫車間里標準化生產,人們一年四季都能吃到臭鱖魚,品質也更可控!背淘靷ソ榻B。

              這種“有故事的魚”,程造偉平均每天投放市場6000條。

              16歲即隨父親到北京經營徽菜館,程造偉已擁有多家連鎖餐廳。但他說這里的生產車間才是他最看重的,代表著徽菜未來!稗r產品要做大,必須突破標準化這一關!背淘靷ソM織團隊,建立智能化精準控制數學模型,研發攻關制定櫥柜與標準化操作工藝流程,實現了標準化、規;a。

              “以前只是滿足口腹之欲的菜,現在是個大產業!40年過去了,程造偉深有感觸。

              績溪縣已涌現一批具有一定規模和相當實力、影響力的加工企業;詹祟A制菜胡氏一品鍋、紅燒肉、臭鱖魚,食材績溪火腿、山芋粉絲、水筍、筍干、梅干菜等,已實現標準化、工業化生產,產品進入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐館。

              一墻之隔,是一家以竹筍為主的加工企業。

              走進績溪縣春賦食品車間,空氣里彌漫著類似煮玉米的甜香。經過蒸煮、去殼、清洗、消毒、包裝等環節,鄉野尋常竹筍變成滋味不同、包裝規格不一的即食休閑食品!斑@種是做‘刀板香’咸肉常用的配菜,過去夏季只能吃干筍,不如這個口感好!痹10多個花花綠綠的包裝中,績溪縣烹飪協會副會長、“中國徽菜大師”張光順拿起一包筍向記者展示,隨即又指著會議室的窗戶:“你看對面在蓋的是政府投資的長三角綠色農產品加工產業園,一共5棟廠房,企業可以‘拎包入住’,既有生產車間,也有產品展示展銷處!贝巴鈳资滋,記者看到一棟棟廠房主體已經完工,正在收尾。

              “集聚的企業越多,產業就越大!睆埞忭樥f。

              從“一道菜”到一個產業,績溪縣推動預制菜產業集群發展,“雁陣形”集群初現雛形。長安鎮大谷村徽菜預制菜加工基地、伏嶺鎮農產品深加工基地已進入二、三期建設階段;中國徽菜原產地(績溪)預制菜冷鏈產業園力爭明年1月投產,預計可帶動就業崗位近千個。

              “圍繞產業鏈布局全鏈品牌建設”——

              打造品牌“雁陣”,推動徽菜產業高質量發展

              忙碌了半個多小時后,18歲的程浩宇開始品嘗他炒制的績溪炒粉絲。

              “這個菜要先多放油,燒熱了滑鍋,這樣不容易糊鍋。炒的時候要注意火候,不能把粉絲炒成坨!贝┮簧硌┌字品,戴著高高的廚師帽,徽廚專業二年級的程浩宇已有大廚模樣。這是位于績溪縣生態工業園里的安徽省徽州學校,它還有一塊牌子,叫安徽徽廚技師學院,是為數不多培育徽廚的專業機構!懊磕暾惺諆蓚班,差不多80人!睂W校負責人介紹。

              績溪是較早獲得“中國廚師之鄉”冠名的縣。依托傳統優勢,績溪縣大力開展“新徽菜· 名徽廚”培訓,打造“績溪金徽廚”品牌,擴大徽菜廚師隊伍,F在績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師,年創勞務收入4億元,“績溪金徽廚”已成為促進就業增收的主要勞務品牌。

              名菜、名廚、名餐館!皣@產業鏈布局全鏈品牌建設!笨兿h委常委、常務副縣長邱型軍告訴記者,從“績溪金徽廚”到全國布局“績溪徽菜館”,再到打造“績品”品牌,連續舉辦九屆徽菜美食文化旅游節,實施徽菜“十鄉百碗、千店萬廚”工程,績溪縣以品牌戰略推動徽菜產業高質量發展。

              如果你坐高鐵到績溪縣,在站前廣場稍加留意便可以發現到處是“績品”的形象廣告;詹酥,根在食材?兿蛟煸牧稀翱兤贰惫财放,推動徽菜食材源源不斷經銷到全國各地,重點保障各大城市布局的“績溪徽菜館”的供給。

              徽菜走出去,餐廳是重要陣地。

              在北京、上海、杭州等一些有徽菜經營的酒店,績溪縣實施“亮銘牌”行動,掛上“績溪徽菜館”牌子,增加酒店“徽味”分量。在有徽廚的徽菜館掛“績溪金徽廚”標識,擴大徽菜、徽廚影響力。引導徽菜館在面積、標識、內外部裝修、餐具、店內陳設等方面體現文化景象,餐館服務人員在素養、著裝和服務規程等方面展現徽文化特色,F在,“績溪徽菜館”作為區域公共品牌已正式注冊。

              “吃徽菜也是品味傳統文化的過程”——

              走好融合之路,延伸產業鏈提升帶動力

              最好的徽廚是誰?在張光順看來,是這里的山水和空氣。

              績溪山水旖旎,是國家重點生態功能區,中國徽菜食材標準化示范基地!白匀簧剿杏似焚|出眾的農特產品,這是好味道的根本保障!睆埞忭樈榻B,績溪縣正在以十大徽菜食材為主材,以龍頭企業為牽引,帶動一產發展,同時,深度挖掘徽菜背后的歷史文化資源,大力發展文旅,走融合之路。

              目前全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、山芋、南瓜等主導品種已形成規模,總產量5萬多噸。養殖業重點發展績溪黑豬、小黃牛、土雞、兔子、山羊、石斑魚、石雞等。全縣飼養績溪小黃牛5800頭,生豬年出欄8.23萬頭,全縣年加工火腿5萬多根;年飼養家禽20萬羽,產量300噸。

              集群壯大的加工企業,紛紛向下延伸產業鏈條,建設原料基地;斩蓟詹、徽和天下、瀚徽農業等企業采用“公司+合作社+家庭農場+專業戶”“公司+基地+農戶”等方式,帶動農戶發展徽菜原料生產。目前,全縣30%以上農戶加入各類合作組織,從事徽菜原料種養;詹水a業呈現“一鄉(鎮)一品”區域化布局,并涌現一批品質鮮明的特色品牌,如“徽絕”績溪臭鱖魚、“徽來菜”食材、“功績堂”績溪火腿、“瀚徽”山芋粉絲、“揚之源”燕筍干等。

              打通一、二、三產融合發展的徽菜產業,帶動力顯著增強。目前,全縣徽菜館達722家,徽味小吃店153家,相關農家樂12家,有效實現了全縣1.5萬名餐飲從業人員技能技藝提升、就業創業提質、收入水平提高,去年,績溪縣徽菜全產業鏈總產值達23.5億元,成為強縣富民的優勢特色產業。

              6月14日傍晚,記者來到績溪縣上莊古鎮,這里是“胡氏一品鍋”的發源地,也是李唐后裔明經胡族人的聚居地。

              走進一家飯店,爐子上架一口大鐵鍋,最上面堆放的是金黃的蛋餃,往下依次是肉和蔬菜,正咕嘟咕嘟冒著熱氣!耙黄峰佔龇ǹ季,常規有四層,三葷一素,從下到上一層一層碼起來!睋詹死蠋煾祩兘榻B,吃一品鍋也有規矩,這里的桌席往往是八仙桌,坐八位賓客,每桌一口鍋,鍋內三葷,每樣24個,每人每樣只能吃3個,而且只能吃自己面前的,不能亂搗亂翻,“吃徽菜也是品味傳統文化的過程!

              獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,每道菜背后都有著動人的傳說或典故,是徽文化底蘊凝結出的碩果,也是徽菜菜系的一大特色。

              飲食文化與地緣文化有機結合,以更喜聞樂見的形式傳遞徽文化,展現績溪形象。如今績溪挖掘文化底蘊,優化美食旅游線路,通過不斷提升3條旅游景點沿線農家樂、民宿的品質,讓游客吃起來、住下來。定期舉辦嶺北安苗節、嶺南油菜花節、辦好兩年一屆的徽菜美食文化旅游節,打造提升績溪美食旅游特色線路。開發美食旅游業態。謀劃實施沉浸式徽菜美食體驗項目,加快打造徽菜美食體驗生活館,激發游客對徽菜美食制作、徽菜美食烹飪等參與度。

              走好融合發展之路,績溪從“舌尖”出發,走向食客的“心間”。(記者 史力 張敬波 彭園園 羅廣心)

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